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“醬人”匠心 一心只為做好醬油 訪翠微食品創始人張仲安

2019-06-25 09:24:57 來源.:中國食品報網
【張仲安是四川翠微食品企業的創始人,這位從軍營中走出來的醬油專家,利用各種機會學習和實踐研制,成功地開發出了無鹽醬油,為喜愛低鹽、無鹽的人群帶來了意外的驚喜,滿足了市場的特定需求。近日,本報記者對張仲安進行了專訪。】

(本報記者  楊朝陽)
 
  張仲安是四川翠微食品企業的創始人,這位從軍營中走出來的醬油專家,利用各種機會學習和實踐研制,成功地開發出了無鹽醬油,為喜愛低鹽、無鹽的人群帶來了意外的驚喜,滿足了市場的特定需求。近日,本報記者對張仲安進行了專訪。
 

 
  問:您是如何投身無鹽醬油研制行業的?
 
  張仲安:我十多歲起就割草養豬,靠養豬賣來的錢交學費、過日子。20世紀60年代,我提著雞蛋到彭縣(今彭州市)建曲廠拜師學制曲技術,搞發酵飼料養豬,先后拜過四川農業大學曾凡同教授,甘肅農業大學李朝松教授、王小陽教授,西南民族大學黃懷召教授為師,學會了用中藥曲發酵飼料搞養殖,還學習了最早起源于法國的瘤(牛)胃微生物發酵技術。
 
  1969年11月,我響應國家號召進了軍營。在部隊服役的10年,先后四次負傷。部隊為了照顧我,就把我安排在部隊開辦的生產基地從事釀造醬油、食醋的工作。還專門派我去張家口國營酒廠學習白酒發酵技術。
 
  復員回家后,我發現青神縣當地的醬油、豆瓣產品質量都有待提高,為了讓大眾能吃上安全營養的醬油、醬類、食醋等調味品,我決心投身醬油、食醋行業。我請教了十幾所大專院校、科研院所的全國釀造調味品行業的專家教授,后來又赴上海拜師學藝,邀請老一輩釀造專家包啟安、袁耕謹、諸亮等來企業指點迷津。
 
  回想自己在部隊學習到的模擬牛(瘤)胃微生物發酵技術,牛(瘤)胃微生物能把纖維素含量高、低營養、貧蛋白、難消化的牧草酵解成富含菌體微生物的真蛋白飼料,整個過程也沒有用鹽。就這樣,我們采用牛(瘤)胃微生物發酵的原理成功生產出無鹽醬油,并在1998年第3期《中國調味品雜志》上發表了“兩段發酵法釀制原汁醬油”的論文。
 
  問:無鹽醬油有哪些優勢?
 
  張仲安:鹽是百味之首,人的日常飲食是離不開鹽的,我們采用前段無鹽發酵,讓米曲霉、蛋白酶、半纖維素酶等多種酶類將豆類蛋白質轉化成多種氨基酸、肽、氮等營養成分,再根據需要(是普通醬油還是低鹽醬油)分段逐漸添加鹽后熟發酵,由于前段無鹽發酵排除了鹽對多種酶的抑制,使原料粗蛋白酶解率明顯提高,所釀造的醬油氨基酸含量、肽、氮等營養物質含量都很高。
 
  無鹽曬露發酵醬油在光合細菌的作用下更加速了多種氨基酸、肽、氮的分解、繁衍,且醬醅內各種醬類芳香物迅速形成無鹽發酵醬油特有的風味。1993年,我們把這種前段無鹽發酵、后段加鹽發酵的醬油取名為“翠微”牌原汁醬油。該產品一投放市場就備受消費者歡迎。
 
  問:現在無鹽醬油產業研制和發展情況如何?
 
  張仲安:正值翠微企業不斷發展壯大之時,趕上2008年汶川地震,導致企業廠房瞬間倒塌,機器設備埋毀,企業癱瘓停產。
 
  此次大地震使企業遭受了滅頂之災,許多人都斷言:翠微企業從此爬不起來了。但是我始終相信,翠微企業一定能從頭再來,重振昔日雄風。經過不懈努力,我們生產出無鹽醬油系列產品,并且實現了以下幾方面的重大突破:
 
  以前生產無鹽醬油要選擇在冬季,現在一年四季都能生產。
 
  以前生產無鹽醬油要在特定的室內和特定的設備內,現在在室外陽光曬棚內,用瓦缸就能生產成功。
 
  以前是前段無鹽發酵,待產生出豐富的氨基酸、肽、氮等營養成分后再加鹽后熟發酵,現在在前期、中期、后熟全過程都能完成無鹽發酵生產。
 
  以前把無鹽醬油發酵成功后還要加鹽才能保存,現在發酵成功后不必加鹽,全靠有益微生物就能保持產品在灌裝前不變質。
 
  以前只能小規模生產無鹽醬油,現在可以做到生產規模越大,生產安全系數越高,生產成本越低。
 
  問:您對于無鹽醬油的應用領域有什么樣的夢想?
 
  張仲安:“醬人”匠心,對生產高品質無鹽醬油的“偏執”,已成為翠微企業的信仰和根植內心的企業文化。
 
  無鹽發酵對有益微生物酶類分解原料蛋白為氨基酸、肽、氮等營養成分有利,但如果不能防止雜菌的污染,就可能前功盡棄。
 
  翠微企業研發的無鹽醬油技術,既不添加合成防腐劑,也不因溫度升高而增加能耗,還防止了環境污染,具有多菌種常溫發酵的特點,完全擺脫了食鹽對酶的抑制作用。
 
  翠微企業生產的無鹽醬油,多次送權威檢測機構檢測,鹽(氯化鈉)含量為0,且氨基酸態氮含量高達1.2克/100毫升以上,傳統醬香濃厚。鮮美的天然微生物發酵無鹽醬油,為喜愛低鹽、無鹽的人群帶來了意外的驚喜。
 
  天然微生物發酵無鹽醬油的研制成功,為大豆發酵醬油、醬類的功能性和食療食品開發奠定了基礎。作為有助于人體健康的功能食品,無鹽發酵醬油,無鹽發酵大豆醬,無鹽發酵醬菜、泡菜是極具潛力的領域。




編輯:康思楠
 
 

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